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Acrilamida: se exigen límites legales para reducir el riesgo alimentario en Europa

La acrilamida es una sustancia química que se crea en algunos alimentos y cuyas características genotóxicas, neurotóxicas y cancerígenas se han constatado en modelos animales. La regulación por parte de la autoridad sanitaria es insuficiente.

La acrilamida se produce de forma natural en alimentos ricos en hidratos de carbono que contienen azúcares reductores, asparagina, al ser horneados, asados o fritos con materias primas como cereales, patatas y granos de café.

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, en adultos las patatas fritas y derivados representan el 49% de la exposición a esta sustancia, el café supone un 34% y el pan blando un 23%, junto a las galletas industriales y demás derivados de las patatas. Para niños y adolescentes el caso es parecido, con hasta un 51% de exposición mediante la dieta.

La Comisión Técnica Científica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria constató en 2015 las características genotóxicas, neurotóxicas y cancerígenas de la acrilamida en modelos animales. Hoy día, se confirma que puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer en consumidores de todas las edades, siendo los niños los más vulnerables por su alta exposición y menor peso corporal.

En los últimos años, se ha avanzado en el campo de la investigación de la acrilamida. El mayor logro será minimizar su formación y, a su vez, mantener los atributos del alimento apetecible como el flavor y el color dorado, en lugar del marrón oscuro.

Sin embargo, a pesar de que la Unión Europea consideró que la aplicación de buenas prácticas durante el procesado alimentario en la industria debería ser efectiva y conseguiría reducir la formación de acrilamida en el producto final, la Comisión Europea publicó elevados niveles de esta en muestreos realizados en alimentos, advirtiendo que los márgenes de exposición alimentaria eran muy superiores a los saludables.

Cómo reducir la presencia de acrilamida

Recientemente, entró en vigor el Reglamento (CE) 2017/2158, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, que introduce como novedades:

* Valores máximos de referencia (patatas fritas y productos de aperitivo a base de patata, pan, cereales de desayuno, productos de bollería y galletas, café y sucedáneos, alimentos infantiles y productos de cereales para lactantes y niños pequeños).

* Mejoras en procesos de elaboración.

* Recomendaciones culinarias en envases.

* Selección de patatas. En fritura, menor contenido de azúcares reductores; lavar o escaldar antes de freír; evitar cortes muy finos; almacenar patatas en lugar oscuro y fresco, no en la nevera (refrigeración promueve la liberación de azúcares y, en consecuencia, más acrilamida durante el cocinado).

* En bollería, pastelería, repostería y galletas, se valorará: sustitución parcial de harina de trigo por harina de otros cereales (correlación entre asparagina y acrilamida); reducir o sustituir aditivos; evitar fructosa, jarabes o miel.

* Para cereales de desayuno, galletas y cereales para lactantes, las empresas deben atender a buenas prácticas agrícolas en materia de fertilización o fitosanitarios; en café, identificar condiciones críticas de tueste.

La normativa no fija límites legales

La OCU considera la norma insuficiente. La Comisión Europea revisará la aplicación del nuevo reglamento cada tres años y analizará estadísticas sobre efectos de la acrilamida. Sin embargo, este solo aporta valores de referencia, no fija límites máximos de presencia de acrilamida y superarlos no implica la retirada del producto del mercado, por lo que se exigen límites legales.

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No obstante, criterios médicos recuerdan que la acrilamida también se encuentra en gran mayor proporción en el tabaco y en distintos materiales de fabricación y uso industrial. Así que es posible absorberla de manera accidental (inhalación, contacto epidérmico). La absorción es limitada siguiendo una dieta variada. De este modo, si el consumidor prioriza la cocción al vapor o el hervido frente al frito y conoce las prácticas adecuadas de cocinado para disminuir su exposición a la acrilamida, no tiene por qué renunciar a estos productos, ya que los beneficios nutricionales que aportan dichos alimentos son indiscutibles y constituyen la base de una dieta saludable. Destacar que muchos niños consumen gran cantidad de patatas fritas, aperitivos, bollería industrial y/o galletas, sobre todo en época estival, por lo que es importante limitarlos en su dieta, al ser el grupo de población más vulnerable a los contaminantes por su menor peso corporal.

Escrito por

Profesora Adjunta Doctora en el Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud en la USP CEU.

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