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El azúcar . Una fuente de energía necesaria para el funcionamiento de nuestro organismo

El término azúcares se ha usado tradicionalmente para designar los mono y disacáridos, en el conjunto de los hidratos de carbono (HC). Los azúcares, por su sabor dulce, son utilizados como edulcorantes para dar palatabilidad a los alimentos y bebidas, para su conservación y para conferir ciertas características, como viscosidad, textura, cuerpo y la capacidad de dotarlos de aromas o de un color tostado.

La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos, funcionalidad esencial a lo largo de la vida y situaciones fisiológicas. Solo el cerebro es responsable del 20% del consumo de energía procedente de la glucosa, aunque también es necesaria como fuente de energía para todos los tejidos del organismo. Si esta desciende en sangre, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental e incluso desmayos (hipoglucemia). Sirva como ejemplo una edad tan crítica, anabólica y de expansión cognitiva como la infancia o la adolescencia: uno de los errores más habituales en materia de alimentación consiste en evitar el desayuno o hacerlo de manera insuficiente, cuando, en realidad, se trata de la comida más importante del día. El desayuno debe aportar la energía necesaria para iniciar nuestra actividad diaria, ya que en ese momento nuestro nivel de azúcar es más bajo. La evidencia científica, pero también unos adecuados hábitos alimentarios, señalan que en el desayuno se debe tomar la cuarta parte de la energía y nutrientes del día. Por eso, se debe incluir el consumo de azúcar en cantidad moderada, junto a los alimentos que se consuman, no solo por su aporte energético sino también porque endulza y aporta a los alimentos unas cualidades de saborización que van a facilitar la toma de los mismos, así como de bebidas que vehiculicen nutrientes críticos en dicha etapa. La anterior afirmación es igualmente válida para el grupo de población proporcionalmente más numerosa en nuestro país, las personas mayores, o en la gestación, lactancia o práctica deportiva, en las que se requiere un aporte energético superior.

El consumo de azúcar es particularmente importante, porque permite incrementar y reponer los depósitos de glucógeno, tanto en el músculo como en el hígado. Tanto si la actividad laboral es física como intelectual, el consumo de azúcar sigue siendo aconsejable en la edad adulta. Es un alimento que proporciona al organismo energía de rápida asimilación, permitiendo una recuperación rápida para las personas que desarrollan un gran desgaste físico durante su jornada laboral, aunque la realidad actual es que los trabajos, y nuestros estilos de vida en general, son cada vez más sedentarios, situación que conlleva la necesidad de adecuar la ingesta energética total al gasto energético.

Por ello, es imprescindible proporcionar al consumidor las herramientas necesarias para un mejor conocimiento de los aspectos nutricionales de los productos que consume mediante el correcto etiquetado de los mismos, para que, a través de su análisis, pueda seleccionar aquellos productos que más le convengan. Entre las mujeres adultas, es muy habitual seguir algún tipo de régimen hipocalórico. En este caso, es muy importante conocer el beneficio que el consumo de azúcar implica para el buen desarrollo de la dieta. Su alto índice de palatabilidad contribuye al éxito de cualquier régimen de adelgazamiento, al favorecer el consumo de alimentos clave en cualquier dieta equilibrada. La mayoría de las dietas de adelgazamiento, por ejemplo, por muy bien programadas que estén desde el punto de vista nutricional, fracasan al poco tiempo de haberlas empezado, porque no son apetecibles y se omite la importancia de uno de los sentidos principales, el gusto. También el placer de comer adquiere especial importancia en la población sénior, ya que los sentidos del gusto y del olfato declinan, necesitándose una cantidad de azúcar mayor para percibir la misma sensación de dulzor.

A pesar de lo anteriormente mencionado, desde el punto de vista nutricional, los azúcares no son nutrientes esenciales, ya que la glucosa puede ser sintetizada por el organismo. No se han establecido necesidades diarias precisas de hidratos de carbono en la alimentación humana, aunque las recomendaciones más tradicionales han aconsejado que este nutriente constituya entre un 55-60% del total de la energía de la dieta. Por su parte, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha propuesto un rango de ingesta de referencia entre el 45-60% del total de energía, considerando que la suma de monosacáridos y disacáridos debe estar por debajo del 10%. Por su parte, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda reducir el consumo de azúcares libres (añadidos), a lo largo del ciclo de la vida, a menos del 10% de la ingesta calórica total. Aun más, una reducción por debajo del 5% produciría, según la propia OMS, beneficios adicionales para la salud. En España, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) plantea, igualmente, no superar el 10% de la energía a partir de azúcares añadidos y aconseja, además, un consumo opcional y ocasional.

Hay que destacar que las anteriores recomendaciones y limitaciones se centran solo en los efectos de la ingesta de azúcares libres o añadidos y no en los intrínsecos (presentes en frutas, verduras, zumos naturales, etc.). Por otro lado, la cantidad máxima de HC que podemos ingerir solo está limitada por su valor calórico y las necesidades energéticas, es decir, por potenciales problemas asociados a un excesivo aporte energético: inadecuado control del peso corporal y mayor riesgo de sobrepeso/obesidad. Igualmente, el consumo excesivo de azúcar se ha asociado con diversos riesgos en la salud: obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y cáncer, aunque no se encuentra una correlación convincente basada en la evidencia científica con dichas patologías. Sí se constata esta relación entre consumo de azúcares sencillos y caries dental (evidencia alta), aunque puede verse influida por otros factores, como el consumo de almidones, frecuencia de consumo de alimentos, higiene bucal, etc., y no solo por el consumo de azúcar.

Escrito por

Doctora en Farmacia. Profesora de Nutrición en la Facultad de Farmacia de la USPCEU.

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